BAKING: BAHAN-BAHAN & FUNGSI

ASSALAMUALAIKUM...

Seriously, amatlah lama x meng'update' belong. Cuti panjang lah katakan. Yg sememangnya panjang. Cuti bersalin la, berpantang la. tegha nak pulih tenaga ambik masa la sikit kan. Alhamdulillah, second Son almost 9 month dah pun.

First Day. Muhammad Ashraf Bin Mohd Nazri.

21 September 2014

Happy and Healthy son

 BAKING EQUIPMENT

Hokkey!! Dah2 sambung bab entry pulak. Bahan-bahan atau Kegunaan Am serta Fungsinya dalam pembuatan Kek, Biskut mahupun Roti. Jom kita ambik tau sama-sama. Entry ni sebenarnya sebagai Nota Baking for my self sebab selalu kalau salin dalam buku nota mesti buku tu hilang (lupa letak mana@lupa buku mana satu) hehehe...

TEPUNG

Dalam pembuatan kek, tepung yang sering digunakan adalah tepung protein rendah (low protein) seperti tepung kek, tepung superfine, red rose dan sebagainya. Anda boleh gunakan tepung gandum biasa (serbaguna/protin sederhana) tetapi teksturnya lebih kasar jika dibandingkan menggunakan tepung protein rendah yang menjadikan kek lebih halus. Tepung gandum berfungsi sebagai agen penyerap cecair dari telur/air dan membentuk struktur yang kukuh buat kek itu. Tanpa tepung yang cukup, kek menjadi lembik seperti puding.

Contoh tepung (ehsan Google)

GULA

Gula berfungsi memberikan rasa manis dan melembutkan adunan. Ada sesetengah kek yang mempunyai kandungan gula yang tinggi agar menjadi pengawet semulajadi supaya kek tahan lebih lama, contohnya kek buah. Dalam kek mentega, gula dicampur dengan mentega dan dipukul hingga kembang dan gebu. Gula ini membantu lemak memerangkap sel-sel udara yang penting untuk menaikkan adunan kek nanti. Dalam kek yang menggunakan kaedah membuih (foaming method) seperti membuat kek span, gula membantu menstabilkan buih-buih telur supaya mudah digaul dengan bahan-bahan lain seperti tepung gandum.

Jenis-jenis pemanis / gula (ehsan Google)

LEMAK

Dalam pembuatan kek, lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin. Lemak berfungsi melembut dan melincirkan glutin dalam tepung dan menjadikan kek lembut dan halus. Dalam kek mentega, lemak yang digunakan adalah dalam bentuk pepejal seperti mentega atau majerin. Untuk mendapatkan kek yang lebih sedap, mentega adalah dicadangkan tetapi kebanyakan pengusaha bakeri mencampurkan mentega dan majerin untuk menjimatkan kos dan volume yang lebih baik bagi kek tersebut.Lemak ini dipukul bersama gula untuk memerangkap sel-sel udara dan menjadikan ia ringan dan gebu. Lemak yang digunakan dalam kek span adalah dalam bentuk cecair samada mentega cair, majerin cair atau minyak masak. Ia memberi kelembutan dan kelembapan kepada kek.

Jenis lemak yang terdiri daripada mentega dan marjerin (ehsan Google)

TELUR

Telur berperanan menyebatikan semua adunan dan memberikan kelembapan kepada kek. Dalam kek mentega, telur yang merupakan cecair membantu menyebatikan mentega dan gula . Ia juga membantu mencairkan gula . Dalam kek span, telur adalah sumber penaik yang utama dimana sel-sel udara yang terperangkap dalam buih-buih telur itu akan mengembang apabila dibakar. Proses ini akan menaikkan kek dan menjadikan ia kembang dan gebu. Telur juga menyediakan rasa lemak dan warna kuning kepada kek.

Jenis telur (ehsan Google)

EMPLEX

Dalam pembuatan biskut dan roti penggunaan Emplex atau Pelembut Roti adalah penting. Bagi resepi biskut, emplex penting sebagai ejen merapuhkan biskut selain penggunaan tepung jagung tetapi tidak semua jenis biskut boleh menggunakan emplek. Manakala dalam pembuatan roti, emplek bertindak sebagai pelembut roti walaupun tanpa menggunakan 'bread improver' atau 'water roux'.

Ovalette, Cream Of Tartar dan Emplex (stok kat rumah ^^)

OVALETTE

Ovalette (atau juga dikenali sebagai sponge cake stabilizer atau Quick 75) adalah sejenis bahan penstabil atau emulsifier. Ovalette berbentuk pes atau pekatan berwarna kuning dan boleh didapati di kedai menjual bahan-bahan kek. Ia selalu digunakan untuk membuat kek span dan kek-kek yang menggunakan telur sebagai bahan untuk melembutkan kek. Ovalette juga kadang-kadang digunakan dalam membuat kek lapis sarawak dan apam. Sifatnya yang berasid akan membantu telur dalam kek itu naik (rise) dan memerangkap lebih udara dengan lebih cepat. Ovalette menjadikan kek mudah mengental (stiff), stabil dan tidak mudah jatuh ketika ia dikacau, dibakar atau dikukus. Kek span yang menggunakan ovalette mampu mengekalkan bentuk kek, di samping menjadikan kek lembut dan gebu setelah dimasak.

CREAM OF TARTAR

Dikenali sebagai bahan penaik kimia atau chemical leaveners. Ia berbentuk serbuk putih dan boleh dibeli di pasaraya dan kedai-kedai bahan kek. Fungsinya adalah untuk menaikkan dan meringankan adunan kek/kuih agar lebih gebu. Serbuk krim tartar agak jarang digunakan tetapi ada juga resipi yang menggunakan soda dan krim tartar bersama. Krim tartar dihasilkan daripada asid tartarik dan tentunya ia bersifat asid. Biasanya serbuk ini dicampurkan dalam telur putih bagi membuat meringue. Ianya digunakan untuk membuat kek sifon atau membuat kek keju bakar.

BAHAN PENAIK

Bahan penaik yang paling sering digunakan ialah serbuk penaik. Terdapat dua jenis serbuk penaik iaitu yang jenis biasa dan jenis berganda (double -action baking powder).Jenis biasa digunakan dalam kebanyakan kek manakala jenis berganda digunakan untuk kek kukus atau kuih-muih kukus seperti pau, apam dan sebagainya. Ia bertindak dua kali lebih kuat dari biasa dan menjadikan kek atau kuih lebih gebu dan mekar.

Soda bikarbonat pula sering digunakan dalam kebanyakan kek, biskut atau kuih yang berasid seperti menggunakan susu masam, jus buah-buahan, serbuk koko, gula hangus , puri buah-buahan dan lain-lain. Soda bikarbonat adalah bersifat alkali dan ia akan bertindak menutralkan asid yang terdapat dalam adunan kek dan kuih tersebut dan menaikkan kek/kuih apabila dimasak.

Baking Powder dan soda Bikarbonat (stok kat rumah^^)

Ini hanya sedikit dari bahan yang sering digunakan. Sambil menaip entry ni sambil meRoti. Nanti kita share pasal roti na. Dah lewat sangat.

Selamat Malam ^^

**SUMBER: Merata ceghok godek dalam google and belog pro2